Schuhbecks Involtini "König Ludwig 1." mit Dillbohnen und Kartoffeln

Involtini "König Ludwig 1." mit Dillbohnen und
Kartoffeln by Alfons Schuhbeck

Zutaten für 4 Portionen


	Für die Involtini:
	100 g Blattspinat
	Salz
	1 EL Pinienkerne
	30 g getrocknete Tomaten (in Öl)
	50 ml Gemüsebrühe
	1 EL schwarze Oliven (ohne Stein)
	150 g Kalbsbrät
	2 EL kalte Sahne
	½ TL Dijon-Senf
	frisch geriebene Muskatnuss
	1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
	4 dünne Kalbsschnitzel (à 90-100 g; Schmetterlingsschnitt aus der Lende)
	Öl für die Folie und zum Braten
	mildes Chilisalz
	1 EL mildes Olivenöl

	Für die Dillbohnen:
	300 g breite Bohnen
	Salz
	8 kleine Steinpilze
	50 ml Gemüsebrühe
	1 fein geriebene Knoblauchzehe
	mildes Chilisalz
	1 EL kalte Butter
	getrocknetes Bohnenkraut
	1 TL Dillspitzen (frisch geschnitten)

	Für die Kartoffeln:
	2 vorwiegend festkochende Kartoffeln
	Salz
	½ TL Öl
	mildes Chilisalz
	2 TL mildes Olivenöl

Zubereitung


		Für die Involtini die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen.
		In Salzwasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, dabei ausdrücken.
		Die Spinatblätter zu vier Feldern von etwa 10 cm Seitenlänge leicht überlappend auf ein Küchentuch legen.
		Mit einem zweiten Küchentuch bedecken und mit dem Nudelholz darüberrollen, sodass vier bündige grüne Spinatmatten entstehen und die überschüssige Flüssigkeit von den Tüchern aufgesaugt wird.
		Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten, abkühlen lassen.
		Tomaten abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und in der Brühe bei milder Hitze kurz weich garen.
		Die Oliven in Streifen schneiden.
		Brät mit Sahne verrühren, 1 EL abnehmen und beiseitestellen.
		Übriges Brät mit Senf, Muskatnuss und Zitronenschale glatt rühren, Pinienkerne, Tomaten und Oliven untermischen.
		Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie dünn klopfen, mit Chilisalz würzen und mit dem abgenommenen Brät dünn bestreichen.
		Auf jedes Schnitzel eine Spinatmatte legen, Brätmischung gleichmäßig darauf glatt streichen.
		Involtini kompakt aufrollen, dabei die Seiten einschlagen.
		Jedes Röllchen erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln.
		In einem Topf 1 ½ l Wasser auf 85 bis 90 °C erhitzen, die Involtini darin mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten gar ziehen lassen.
		Aus der Folie lösen und mit Olivenöl bestreichen.
		Für die Dillbohnen die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden.
		In kochendem Salzwasser bissfest garen.
		In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
		Die Pilze putzen, trocken abreiben und in ½ cm breite Scheiben schneiden.
		Die Bohnen in einem Topf mit Brühe erwärmen, Pilze und Knoblauch hinzufügen und alles mit Chilisalz würzen.
		Die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und darin schmelzen lassen.
		Dann das Gemüse mit 1 Prise Bohnenkraut und Dill würzen.
		Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser weich garen.
		Abgießen und kurz ausdampfen lassen, heiß pellen und in ½ cm große Würfel schneiden.
		Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl mit einem Pinsel darin verstreichen.
		Kartoffeln darin goldbraun anbraten, mit Chilisalz würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten ca. 120 Minuten